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Noticias Descubre a qué sabe Andalucía con estos platos tradicionales 🍽

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Descubre a qué sabe Andalucía con estos platos tradicionales 🍽

Que si el salmorejo, que si el pescaíto frito, los andrajos de Jaén o los espetos de sardinas… Ay, ¡es que es pensar en Andalucía y que nos entren ganas de comer! Porque no vamos a engañarnos: que la gastronomía ha pasado a ser parte importantísima de los viajes es algo ya reconocido por todos. Por eso cada vez que nos lanzamos a descubrir mundo con la intención de vivir una experiencia lo más completa posible, incluimos también, por supuesto, algunos restaurantes y bares de visita obligada.

Así que hacemos la maleta inspirados en una escapada sureña y con la mirada y el paladar puestos en la cocina de sus ocho provincias. Que tiemble Andalucía, porque pensamos probar todas y cada una de sus recetas más emblemáticas.

El salmorejo cordobés

No es ningún secreto: quien visita Córdoba tiene que probar –o hartarse- de salmorejo: es tarea obligada. Esta crema fría se elabora a base de tomate, miga de pan, ajo, sal y aceite de oliva: una combinación que a simple vista puede resultar fácil y básica, pero que es una absoluta delicatessen ante la que todos caen rendidos sin remedio.

Y es que cualquiera puede preparar un salmorejo, sí, pero que salga rico… ¡Eso ya es otra historia! Así que para no correr riesgos, lo más lícito es probarlo en su lugar de origen: no hay tasca, ni bar, ni restaurante, ni rincón cordobés que no cuente con su propia versión de este aclamado plato, normalmente decorado con unas virutas de jamón y un poco de huevo duro picado.

Y aunque esta es la propuesta más tradicional, es cierto que los tiempos modernos han llevado al salmorejo un paso más allá y hoy es fácil encontrar otras versiones de la receta. ¿Algunas de ellas? El salmorejo de remolacha, el de aguacate, el de manzana o el de cerezas. ¡Hasta un grande de la cocina como Ferran Adrià se atrevió con el salmorejo de bogavante! Nosotros no tenemos duda: cataríamos cada uno de ellos…

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Los espetos de sardinas

Imagina la estampa por un instante: la brisa del Mediterráneo te acaricia el rostro y el olor a mar te atrapa mientras permaneces sentado en la silla de un chiringuito cualquiera de la provincia de Málaga. Sientes la arena bajo tus pies, escuchas cómo las olas rompen en la orilla… Y recibes en la mesa eso que tanto ansiabas: un plato a rebosar de espetos de sardinas. ¿Qué otra cosa podía ser si no?

Y es que sí: el plato mítico de la provincia de Málaga se come en la playa porque, de hecho, se cocina en la arena. O, para ser más concretos, en una barcaza sobre la arena. En ella, ensartadas cuidadosamente en una caña de río y al calor de las brasas, las sardinas son asadas con maestría en todo un ritual para el que se deben conocer las reglas: solo así el resultado estará para chuparse los dedos.

Eso sí, aunque los espetos de sardinas se pueden degustar durante todo el año, se dice que son los meses sin erre los óptimos, ya que es entonces cuando el producto alcanza su máxima exquisitez.

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El atún encebollado

Si hay una tierra en la que el atún sabe como en ningún otro rincón del planeta, esa es Cádiz: el lugar de nuestra siguiente propuesta andaluza. Y tiramos en este caso del recetario más tradicional: en las casas gaditanas se come atún encebollado día sí, y día también. Con una materia prima de tanta calidad, ¿cómo no se le va a sacar provecho?

Y es que Cádiz es tierra de marineros y pescadores, los mismos que capturan el mejor atún del mundo gracias a una técnica milenaria que ya usaban los fenicios: la almadraba, un sistema de redes que conforman un laberinto con el que consiguen atrapar a los atunes en su proceso migratorio a través del Estrecho hacia el Mediterráneo.

Y aunque ese atún -que es pura exquisitez- se puede preparar de mil maneras diferentes, nosotros nos quedamos con el guiso clásico. ¿Qué hace falta para cocinarlo? Mucha cebolla picada y atún, básicamente. El resto de aderezos ya varía según cada casa. Eso sí, el resultado es igual de bueno en todas partes: ¡para repetir las veces que queramos!

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Los andrajos

Tiramos de la sabiduría popular para hablar de una receta de esas que ha pasado de boca a boca durante generaciones: los andrajos, típicos de la provincia de Jaén, sobre todo de Úbeda -aunque también se puede encontrar en Granada y Almería-, consisten en un guiso de tortas de harina con un sofrito de tomate, ajo, cebolla y pimientos a los que, en ocasiones, también se le añade bacalao o conejo.

¿Y por qué este nombre tan peculiar? Pues la denominación surge de la manera en la que se rompen las tortas, que quedan como hechas “jirones” precisamente. Consumido sobre todo en invierno, sus orígenes hay que buscarlos en la cocina sefardí y es posible encontrarlo en la carta de muchos restaurantes andaluces. Por cierto: la versión preparada con pescado es muy típica de la Semana Santa.

Las espinacas con garbanzos

Salir a tapear por Sevilla es parte de la esencia hispalense, un pasito más para entender cómo es la vida por el sur. Y aunque leer la carta de cualquier bar sevillano es motivo suficiente para volverse loco por la variada oferta y ricas propuestas, en esta ocasión nos quedamos con sus míticas espinacas con garbanzos. Simplemente, deliciosas.

Según se cuenta, el origen de este plato es sefardí, de ahí la mezcla de especias que aderezan la combinación de las espinacas y los garbanzos, y cuyo resultado es para relamerse del gusto. Aunque en Sevilla se toman durante todo el año, al ser un plato sin carne es bastante típico en el periodo de Cuaresma, justo antes de la Semana Santa. Sea como sea, una visita a Sevilla no puede acabar sin catar este mítico plato, y si es en El Rinconcillo, uno de los bares con más solera, mejor que mejor.

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Las albóndigas de choco

Ya se sabe que si Andalucía puede presumir de algo, es de costa, y por lo tanto también de todo el producto que en él se captura. Es el caso de los chocos, que están para chuparse los dedos se preparen como se preparen, ya sean fritos, a la plancha, con arroz o, como lo proponemos hoy: como albóndigas.

Y si existe un lugar en el sur donde estos son los auténticos protagonistas, es en Huelva: ¡por algo a los onubenses se les conoce como choqueros! ¿La mejor manera de comerlos? Con bastante salsa y patatas fritas para acompañar –y mojar-, ¡claro que sí! Como en todo, la receta surge variaciones según quién la cocine, y hay quienes se animan a mezclar el choco con langostinos para darle un plus más al plato. ¡Y qué plus! ¿Un último dato? Estas albóndigas son también muy típicas de la gastronomía gaditana, donde es fácil encontrarlas en las cartas de muchos bares y restaurantes.

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Las tortillitas de camarones

Y volvemos a Cádiz. Y a su mar. Y a sus productos de primerísima calidad con los que hacer recetas de toda la vida. Las tortillitas de camarones son todo un clásico del tapeo gaditano y de eso no hay ninguna duda: es esa mezcla perfecta entre la fritura en su máxima perfección y el intenso sabor del marisco.

Y para catarlas, mil opciones: desde apostar por los bares tradicionales de toda la vida, donde se llevan elaborando con arte y esmero desde hace décadas, a lanzarse a degustar las propuestas más innovadoras en restaurantes con Estrella Michelin como Aponiente, de Ángel León. Un bocado a esta obra de arte gastronómica puede transmitir muchas sensaciones, pero, sobre todo, significa un bocado a mar, a sur y a Cádiz.

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Los piononos de Santa Fe

¿Y qué tal si añadimos un bocado dulce a nuestro listado? Para ello nos vamos hasta la provincia de Granada: para catar sus famosísimos piononos. Y con ese nombre tan peculiar, ¿a qué nos referimos? Pues a unos dulces tradicionales cuyo origen se remonta a 1897, año en el que abrió su obrador Ceferino Isla, creador de esta maravilla pastelera.

Aunque son dulces autóctonos de la localidad de Santa Fe, situada junto a la ciudad de Granada, lo cierto es que los piononos han alcanzado tal fama que su completa cadena de distribución hace que sea posible adquirirlos en puntos muy diversos de la geografía andaluza. Eso sí: siempre manteniendo la jugosidad tan característica de su bizcocho.

Y es que los obradores de Ceferino no cesan de trabajar para asegurar que la materia prima con la que elaboran cada una de sus piezas sea fresca y de primerísima calidad. Solo así se conseguirá satisfacer los paladares golosos más exigentes.

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El menudo sevillano

También conocido como los tradicionales callos, este plato es típico de Andalucía en general, aunque mucho más fácil de encontrar en los bares de la provincia de Sevilla. De sabor contundente y textura peculiar -digamos, algo fibrosa-, es cierto que no todos los paladares son aptos de apreciar esta receta, aunque quienes sí lo hacen suelen adorarla. ¿La razón? Están elaborados a partir de las vísceras de la ternera o el cerdo, que son guisadas con verduras, garbanzos y especias varias, y que le aportan un sabor bastante característico.

Para probarlas como manda la tradición, nada como apostar por cualquiera de los bares más tradicionales de la capital hispalense. Un buen trozo de pan será todo lo que se necesite para empujar el menudo a la cuchara antes de llevarlo a la boca. ¡Y que te aproveche!

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Al rico boquerón frito

O cualquier otro pescado que, enharinado previamente, se sumerja en aceite para alcanzar el punto exacto de fritura. Y ojo, que freír bien el pescado es una cuestión bastante importante, ¡que saber darle el punto exacto no se aprende en dos días!

Pero como quienes saben mucho de esto -y de los boquerones, especialmente- son los malagueños, hasta allá que nos vamos para disfrutar de esa explosión de mar en el paladar. Y ponemos rumbo al barrio de Pedregalejo, el de los pescadores, donde en cualquiera de sus chiringuitos y con vistas al mar nos servirán un buen plato de boquerones fritos que aderezar con un chorrito de limón. Qué, ¿se te va haciendo la boca agua? ¡Porque a nosotros ya hace rato que sí!

Solo un consejo más: aunque los boquerones son uno de los pescados estrella en este rincón de Andalucía, el pescaíto frito en general siempre es buena opción por la que apostar: calamares, adobo, acedías, chocos o puntillitas… Da igual lo que se elija, siempre será éxito asegurado. 

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